Archive for November, 2014

Neujahrsbrezeln

Mittwoch, November 12th, 2014

Egal in welchem Herd bei mir Hefeteige gebacken werden, ob wie hier im Holzofen oder im Heissluftofen, wenn es bei mir um Brezeln geht, so muss ich noch viel lernen. So darf bei mir kein Strang unter 50 cm sein, da es ansonsten nach dem Aufgehen und dem Backen einfach nur einen Teigklotz gibt. Schmeckt zwar dennoch gut, aber die gewünschte Optik ist dann leider nicht erreicht.

Wobei diese Brezeln recht genial zu süßem Aufstrich wie Marmelade oder Honig schmecken.

skopfbr5Zutaten:
1 Würfel Hefe oder 2 Päckchen Trockenhefe
250 ml Milch
50 gr Mehl
100 gr Butter
100 gr Zucker
1 TL Zitronenschale oder ein paar Tropfen Zitronensaft
3 mittelgroße Eier (2 Eiweiß für den Teig Eiweiß, 2 Eigelb zum
Bestreichen und ein komplettes Ei für den Teig)
100 gr gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
etwas Milch für die Eiermilch

skopfbr2Hefe und lauwarme Milch verrühren. Mit Mehl, flüssiger Butter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, Eiern und Salz verkneten. 30 Minuten gehen lassen (was bei mir im Brotbackautomaten passiert, da er meine Hefeteige alle zubereitet).

Die Stränge für die Brezeln sollten nicht unter ca. 50 cm lang sein. Aus diesem Strang dann eine Brezel formen. Ein gereinigtes Centstück auf die Brezel legen, damit das folgende Jahr auch finanzielles Glück “mit sich” bringt.

skopfbr4Den Ofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. Die Brezel mit verquirltem Eigelb und Milch bestreichen und ca. 30 Minuten backen bei 170 Grad (bei Umluft 150 Grad). Ich habe im Beistellherd bei 170 Grad gebacken.

Aus Jux und Dollerei kann ja feiernden zur Brezel ein Päckchen Kopfschmerztabletten beigegeben werden.

 

 

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Spritzgebäck

Mittwoch, November 12th, 2014

Was seither im Backofen gebacken wurde, musste nun auch im Beistellofen getestet werden: Spritzgebäck. Mit Erfolg übrigens, wie man/frau sehen kann.

ssg1Wichtig sind zur Herstellung: ein Fleischwolf und ein scharfes Messer um den Teig aus dem Fleischwolf schnell abschneiden zu können.

Butter oder Margarine schaumig rühren, um dann Zucker, Vanillezucker und Salz unterzurühren. Mehl und Speisestärke mischen, sieben und 2/3 davon unterrühren. Den Teigbrei mit dem Rest des Mehls und den gemahlenen, gerösteten Mandeln verkneten.

Ich persönlich habe den Teig eine Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Musste jedoch am nächsten Morgen erst mal warten bis er überhaupt “biegbar” war. Er kann also gleich verarbeitet werden.

Den Teig durch einen Fleischwolf mit Spritzgebäckvorsatz drehen und in Kränzen oder Formen auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech legen. Bei 175°-200° ca. 10 Minuten backen.  Ebenso habe ich im Beistellherd gebacken, bei dieser Temperatur übrigens recht problemlos.

ssg2Das halbabgekühlte Gebäck in den mit Zimt vermischten Zucker tauchen. (aber Vorsicht: je wärmer, desto zerbrechlicher)
Oder das abgekühlte Gebäck in geschmolzene Schokolade tunken.

375 gr Butter oder Margarine
250 gr Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
375 gr Mehl
125 gr Speisestärke
125 gr gemahlene Mandeln (in Butter geröstet)
100 gr Zucker, fein, zum Bestreuen
2 TL Zimt zum Bestreuen
oder aber Kuvertüre oder Schokolade

 

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Gefüllte Berliner …

Montag, November 10th, 2014

…gebacken im bzw. auf dem Holzofen, den Teig aber im Brotbackautomaten kneten lassen. So harmonisieren Technik und Alterum 😉

bers1Einen großen Nachteil besitzt das Backen auf dem Beistellherd: der meinige dient über den Winter zum heizen und ist beständig heiß und an – somit kann ich die Kochebene nicht reinigen. Toll sieht es nicht aus, wenn die Fettspritzer von solchen Fettgebäcken auf der gußeisernen Herdplatte sind….

Da mein Teig im Brotautomat zubereitet wird kommen die Flüssigkeiten wie Butter oder Margarine und die Eier als erstes in den Backbehälter.
Das Mehl kommt dann hinzu, Vanillezucker, Zucker, eine Prise Salz folgen noch. In das Mehl wird eine Mulde vertieft, in welche die in Milch aufgelöste (Trockenhefe ist natürlich ebenso möglich) gegeben wird.

bers2Von kernfreier Marmelade benötige ich rund 300 ml. Es dürften ca. 16 gefüllte Krapfen werden – je nachdem, wie dick der Teig ist bzw. wie groß das Gebäckteil selber gebacken wird.

Wenn mein Brotautomat den Teig geknetet hat darf er unter einem Küchentuch ruhen, bis er ca. das doppelte Volumen erreicht hat.

Wenn es soweit ist und der Teig gegangen ist, dann wird bei mir der Topf für das Fett auf dem Beistellherd auf 180 Grad erhitzt. Das dauert seine Zeit. Das Fett ist dann bereit, wenn sich an einem Holzlöffel (der ins Fett gelegt wird) Bläschen bilden, die an die Oberfläche aufsteigen.

Den Teig mit Mehl bestäuben und nochmals auf der Arbeitsfläche durchkneten. Dann entweder in 16 Teile teilen und diese zu Ballen formen oder aber (wie ich) einen ca. 7 cm großen Ausstecher (evtl. Glas oder Plastikdose) zum Einsatz bringen und damit die Berliner ausstechen.

bers3Ein Blech mit einem Küchentuch belegen, die Teiglinge darauf legen und mit einem weiteren Küchentuch bedecken (ich habe die Ofentüre auf weil durch sie geheizt wird und stelle auf das Fenster dann die bedeckten Teiglinge, die dadurch nochmals in der Wärme gehen. So lange, bis das Fett erhitzt ist.

Die Faschingskrapfen in das 180 Grad heiße Fett legen und zwar zuerst mit der aufgegangenen Seite ins Fettbad und dabei goldgelb auf beiden Seiten backen (die Zeiten dafür sind unterschiedlich, je nach Temperatur zwischen 3 und 5 Minuten).
(Ich selber nutze einen Fritiertopf, der auf der gusseisernen Platte heiß werden kann.)

bers4Mit einem Schaumlöffel habe ich die Faschingsküchle aus dem Fettbad gehoben und auf einigen Küchentüchern abtropfen lassen.

Noch warm habe ich sie mit einer Tülle (die zuvor mit Marmelade befüllt worden war) am helleren Gebäckmittelteil mit Marmelade gefüllt und dananch in einer Zimt/Zuckermischung gewendet.

(Teilweise wird es auch so gemacht, daß das Gebäck heiß in Zimt/Zucker gewendet wird und erst danach die Marmelade eingefüllt wird).

Hefeteig:
125 ml Milch
100 gr Butter oder Margarine
500 gr Weizenmehl bei mit Type 550
20 gr Frischhefe, Trockenhefe ist ebenso möglich
30 gr Zucker
1 Vanillin-Zucker
1 gestr. TL Salz
2 Eier (Größe M)

bers5zusätzlich:
Ausbackfett
etwas Zucker und Zimt
Küchentücher

Füllung:
300 gr Hagebuttenmarmelad

Nusskuchen

Montag, November 10th, 2014

Hab mein’ Holzofen voll beladen, es gibt einen Nuss-/Schokoladenkuchen und das Abendessen….

sofenvollDas war Energiewirtschaft der feinsten Sorte: mit dem Holz heizen, dabei nebenbei Schnitzel und Nudeln zubereiten und so ganz nebenbei einen Haselnuß-Schokoladenkuchen backen.

Bei den dazu notwendigen Temperaturen kein Problem, da kein größeres Vorheizen oder auf Temperatur halten notwendig ist. Anders als bei Gebäcken, die mit rund 200 Grad gebacken werden müssen.

Die Butter zerlassen. Den Zucker und die Eier in einer Schüssel mit dem Rührgerät zu einer cremigen Masse rühren. Die zerlassene Butter und die gemahlenen Haselnusskerne zugeben. Das Salz zufügen. Mehl mit Backpulver über den Teig sieben und unterrühren.

sofenvoll2Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form ausbuttern. Bei mir und meiner Kastenform wird mit Backpapier ausgelegt. Dieses ist später auch die ideale Unterlage um den Kuchen zu glasieren. Nach rund 30 Minuten habe ich der Sicherheit halber eine Aluminiumfolie aufgelegt. Viel zu schnell geht es, wenn der Kuchen plötzlich beim Backen im Holzofen zu dunkel wird.

Die Schokolade klein hacken und mit der abgeriebenen Orangenschale unter den Teig heben.

Auf der zweiten Schiene von unten 40 – 50 Minuten backen. Nach 15 Minuten Abkühlzeit auf ein Kuchengitter stürzen. Nach dem erkalten den Kuchen mit Kuvertüre überziehen.

für eine Napfkuchenform Durchmesser 24 cm, ich bevorzuge die Kastenform.
sofenvoll3Zutaten für den Teig:
250 gr Butter oder etwas mehr um die Form einzufetten
180 gr Zucker
4 mittelgroße Eier (ich habe 5 genommen)
200 gr gemahlene Haselnüsse
1 Prise Salz
250 gr Mehl (ich bevorzuge Type 550)
1 Päckchen Backpulver
100 gr Zartbitter oder Vollmilchschokolade
(eventuell Zugabe von der abgeriebenen Schale einer Bio-Orange, entfiel bei mir)

Zutaten für den Guß:
Kuvertüre, dunkel oder hell, je nach Geschmack

Quelle:
Heimwehküche Backen

Mohnstreuselstriezel

Montag, November 10th, 2014

Während mein Brotbackautomat den Teig knetet breite ich die Streusel und die Mohnbackmischung zu.

smostIm Regelfall – also ohne Brotbackautomat – wird für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Kuhle gemacht, in welche die Hefe hineinkrümelt wird. Dann kommt die Hälfte des Zuckers dazu und mit etwas lauwarmer Milch wird alles glatt gerührt. Den Vorteig an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

smost3Dann mit dem restlichen Mehl, Zucker, Vanillezucker, Milch und einem Ei zu einem glatten Teig kneten. Diesen ebenfalls an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann wird der Teig auf einem gefetteten Backblech oder Backpapier ausgerollt.

Das Mohnback auf die Teigplatte streichen und den Rand ca. 2 cm breit frei lassen. Alles zu einer Rolle smost4zusammenrollen und die Streusel drüber verteilen. Bei ca. 180 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen. Ich selber habe im Holzofen gebacken, da mir der Kuchen noch nicht fertig erschien war er ca. 50 Minuten im Ofen (die Temperatur habe ich diesesmal wegen “neuem” Holz nicht so hingebracht wie das mit länger abgelagertem Holz der Fall ist.

Für den Teig:
1 Würfel Hefe
smost550 gr zimmerwarme Butter
75 gr Zucker
200 ml lauwarme Milch
1 mittelgroßes Ei
500 gr Mehl 550, im Notfall 405
2 Päckchen Vanillezucker

Für die Füllung:
2 Päckchen Mohnback
sowie die auf der Zubereitungsanleitung enthaltenen Zutaten

smost7Für die Streusel:
120 g Butter
200 g Mehl
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker

Bestandsschutz …. für alten Ofen …

Sonntag, November 9th, 2014

… heisst das Zauberwort, welches mir unser Schornsteinfeger verriet. Bei mir steht ein alter Beistellherd, der ein paar Jährchen hinter sich hat. Aber er besitzt das entsprechende – wichtige ! – Typenschild und darf deshalb (weil er bereits vor meinem Einzug im Hause stand) weiterhin betrieben werden.

mmk1Alte Kaminöfen müssen ausgetauscht werden Nach dem Bundes-Immissionsschutzgesetz (1.BImSchV) müssen Ende dieses Jahres 2014 alle alten Feuerstätten mit einer Typprüfung vor 1975 stillgelegt werden, wenn sie die vorgegebenen Grenzwerte nicht erfüllen. Ausgenommen sind lediglich nicht gewerblich genutzte Herde und Backöfen, offene Kamine und Grundöfen sowie Einzelraum-Feuerungsanlagen, die vor 1950 errichtet wurden oderdie in Wohneinheiten betrieben werden, deren Wärmeversorgung ausschließlich über diese Anlagen erfolgt.

Nicht zuletzt deshalb war wohl 2013 die Brandstättenschau unseres örtlichen Schornsteinfegers. So konnte er nämlich gleich prüfen, ob das Modell noch „taugt“.

Mein Problem ist beispielsweise, dass es zu diesem Ofen keine Bleche mehr gab. Somit habe ich mich behelfsmässig durch einen Pizzaständer unterstützen lassen. Normalerweise lassen sich auf diesem Pizzaständer 3 Pizzen (der hier erhältlich ist) gleichzeitig backen. Bei mir aber werden auf ihn die Kuchenformen oder Bleche gestellt, damit diese sich ungefähr im Ofeninneren befinden.

Marmorkuchen aus dem Holzofen

Sonntag, November 9th, 2014

Normalerweise backe ich diesen Marmorkuchen im Heißluftherd (50 Minuten Backzeit – rund 160 Grad) aber es geht ebenso im Holzofen, der jetzt im Herbst so und so zum Heizen an ist.
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mmk2Butter oder Margarine, Zucker und Vanillinzucker gut schaumig rühren, die Eier dabei einzeln hinzufügen. Das Mehl mit Backpulver und Mandeln mischen und löffelweise unter die Buttercreme rühren. Dann die Milch nach und nach zugeben.

2/3 des Teiges in eine Kasten- oder Napfkuchenform füllen und den restlichen Teig mit Kako, Zucker, Zimt und 3-4 EL Milch verrühren. Auf den hellen Kuchenteig geben und mit einer Gabel leicht darunterziehen.

mmk3Den Kuchen bei 175 Grad in den Backofen stellen – nach 10 Minuten Backzeit den Kuchen in der Mitte mit einem Längsschnitt versehen – insgesamt zwischen 50 und 60 Minuten backen lassen.

Für den Fall daß der Ofen zu dunkel wirkt eine Silberfolie auflegen, die gegen Ende des Backvorganges wieder abgelegt werden kann.

mmk4Tip(p): bleibt an einem in den Kuchen gestecken Hölzchen kein Teig mehr hängen, ist der Kuchen fertig gebacken.
Zutaten:
225 gr Butter oder Margarine
250 gr Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
4 Eier
mmk5450 gr Mehl
1 Päckchen Backpulver
50 gr gehackte Mandeln
knapp 1/8 l Milch

3 gehäufte EL Kakao
2 gehäufte EL Zucker
1 Löffelspitze Zimt
3 – 4 EL Milch

Kuvertüre oder Schokolade zum Schmelzen für den Gruß auf dem Marmorkuchen.

Schokoladen-Mandel-Kuchen

Sonntag, November 9th, 2014

Aus Butter, Zucker, Vanillezuckerpäckchen einen Rührteig zubereiten. Diesem Eier, (Backöl), Mehl Speisestärke zufügen. Die Mandeln unterheben.

schokomandsDie Schokolade anschmelzen (in einer Tasse, die in einem Topf mit heißem aber nicht kochendem Wasser steht) und dem Teig zugeben und alles zu einer schönen, homogenen, dunklen Masse rühren.

Das Backpulver zugeben.

Auf die Decke des Kuchens je nach Lust und Laune gehackte Mandeln oder Mandelblätter streuen.

Da mein Kuchen im Küchenherd, der mit Holz beheizt wird, gebacken wurde habe ich der Sicherheit halber eine Silberfolie auf den Deckel gelegt.

schokomand2sDie Backzeit beträgt ca. 75 Minuten
bei Gasstufe 1/2 – 3
oder im Elektroherd bei 165 – 175 Grad
im Holzherd habe ich bei 175 Grad eingeschoben, die Wärme reduziert und nach ca. 20 Minuten die Alufolie abgenommen.

Zutaten:
150 gr Butter oder Margarine

schokomand3s200 gr Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
5 Eier
(3 Tropfen Backöl Bittermandel, was ich nicht verwendet habe)
100 gr Weizenmehl
50 gr Speisestärke
1 gestr. TL Backpulver
200 gr Schokolade – bei mir Zartbitter
200 gr gemahlene Mandeln
Butter oder Margarine zum Form ausfetten oder Backpapier

Dunkler Käsekuchen/Knetteig

Sonntag, November 9th, 2014

Faszination und gleichzeitig Herausforderung: einen dunklen Käsekuchen im Holzbackofen zuzubereiten. Die richtige Temperatur bekommen, dann zu halten und dabei rechtzeitig den Kuchen am Deckel mit Silberfolie abzudecken bevor dieser zu dunkel wird.

dkksBoden und Decke:
4OO gr Mehl T 550
1 Backpulver
2 Eßl. Kakao
2 Eier
15O gr dunklen Zucker
1 Vanillezucker
2OO g Butter

Die Zutaten des Teiges verkneten und ca. 1/3 des Teiges in den Kühlschrank geben für die Abdeckung.

Knetteig in eine gefettete Form geben und einen 3cm hohen Rand machen. Ich habe auf Silberpapier (damit es sich besser lösen lässt) bereits im Vorfeld den Deckel ausgerollt und auf einem flachen Blech in den Kühlschrank gelegt, so ließ er sich relativ gut lösen ohne zu brechen.

dkkbsQuarkfüllung:
5OO gr Quark
3 Eigelb
15O gr Zucker
1 Vanillezucker
1 Päckchen Vanillepudding
Saft 1/2 Zitrone

Das ganze verrühren (nachdem zuvor die 3 Eiweiß getrennt wurden und separat zu Eischnee – nebst dem Zucker – geschlagen wurden) den Eischnee dann darunterheben.

dkkdsDann Quarkfüllung auf den Boden geben. Den im Kühlschrank erkalteten Deckel von der Folie lösen und über die Fülle geben. Backzeit 1 Std. bei 17O Grad.

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Gefüllter Hefezopf

Sonntag, November 9th, 2014

Ich habe diesen besonderen Hefezopf ca. 55 Minuten gebacken – aber nach rund 45 Minuten mit Silberfolie abgedeckt (trau, schau, wem – vor allem keinen Holzbackofen 😉 es ist mir gelungen, die Temperatur recht konstant bei ca. 170 Grad zu halten. Nach ca. 12 Minuten wurde ein Schnitt längsseitig in der Mitte des Kuchens angebracht.

3zaMit anderem Teig wurde dieser Nougat-Marzipan-Hefezopf zubereitet als der Butterhefezopf oder der  Nougat-Zopf. Geschlungen wurde er, das möchte ich hier nicht nochmals in Überlänge erklären, wie der Nougatzopf.
Benötigt werden:

500 gr  Mehl  Type 550
½ Würfel  Hefe
5 gr  Salz
60 gr  Zucker
75 gr  Butter, weiche
1 oder 2   Ei(er)
100 ml  Wasser
100 ml  Milch, lauwarm
3 Tropfen  Bittermandelöl  (auf die ich immer verzichte)

3zb180 Grad 30 Minuten im Oberluftherd. im Holzbachofen ebenso
Für eine schöne Kruste gab ich Zucker auf den Teig bevor ich ihn zum Backen in den Ofen gab.

Sowie natürlich Backmarzipan und Backnougat, jeweils ca. 200 Gramm.

 

 

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