Demnächst geht mit dem St. Martinstag die Vorweihnachtszeit los und meine Bäckerei. Damit meine Weihnachtliche Backhomepage neues Material bekommt habe ich mich an Martinsbrezeln und Martinsringen im Holzofen versucht.
Zugegeben, mein Hefeteig ist viel mehr aufgegangen, als ich erwartet habe und somit ist der Form der Brezel keine Brezelform mehr 🙁 Aber geschmeckt hat die Martinsbrezel super. Das Backen in meinem alten Wamsler Beistellherd aus den 60er Jahren ist nicht ganz einfach weil es bei diesem Ofen kein Blech mehr gibt. Ich muss mich also mit einer größeren Backform behelfen, was Platz kostet.
Da der Teig von Martinsbrezeln und Martiniringen identisch ist habe ich aus selbigem Grundrezept, eigentlich für vier Teile, auch vier Teile gebacken – 2 Martinsbrezeln und 2 Martinsringe.
Das Mehl wird in eine Schüssel gesiebt und die Hefe in Milch aufgelöst um dann in das Mehl gegeben zu werden. Dieser Vorteig darf nun eine Zeit lang gehen. Dann die geschmolzene Butter, den Zucker, den Vanillezucker, den Zitronenabrieb und die 1 1/2 Eier zum Vorteig geben und alles zu einem festen Teig verkneten.
Wie bei Hefeteig üblich, den Teig an einem warmen, zugluftfreien Ort solange gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
Den Teig in vier gleichgroße Stücke teilen und daraus auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche vier ca. 40 cm lange Stränge rollen.
Aus diesen Strängen jeweils eine Brezel formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Brezelrohling abermals an einem warmen, zugluftfreien Ort solange gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Das Eigelb verquirlen und die Brezeln damit einstreichen. Die Brezeln im vorgeheizten Backofen bei 175°C etwa 40 Minuten backen, heißt es im normalen Rezept. In meinem Holzofen bin ich laut Tempeturmesser erst am Schluss auf die 175 Grad gekommen, aber auch die 150 Grad haben genügt, das Gebäck innerhalb von 35 Minuten gar zu backen. Wie zu sehen ist, ist es schon fast zu dunkel.
Ich vermute, die Problematik liegt daran, dass im Ofeninneren eine andere Temperatur herrscht als an der Scheibe. Somit ist besonders das drehen des Bleches/Backbehälters sehr wichtig. Bei ca. 10 Grad Außentemperatur habe ich rund 1 1/2 Stunden benötigt um überhaupt auf 150 Grad zu kommen. Nach rund 2 1/2 Stunden war der Beistellherd dann auf rund 175 Grad und ich musste darauf achten, dass es nicht zu warm wird … im Notfall also Backofentüre öffnen.
Gefeuert habe ich mit kleinen Teilen Nadelholz, welches am schnellsten zu heißen Temperaturen führt, aber auch schnell abbrennt.
Die Brezeln auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Puderzucker mit Wasser verrühren, die Brezeln damit einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
500 gr Mehl
(ich nehme Mehl Type 550, wie der Bäcker) auch die Mengen an Mehl richte ich nach persönlichem Gefühl, bis eben der Teig nicht mehr klebt)
20 gr Hefe
125 ml Milch, lauwarm
1 Zitrone, Schale davon
50 gr geschmolzene Butter
1 Ei plus 1 Eiweiß
4 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Eigelb zum Bestreichen
1 Eigelb und Milch zúm Bestreichen
250 gr Puderzucker
3 EL Wasser und Hagelzucker
