Freude am Holzofen

Schokoladenkuchen aus dem Holzofen, lecker, aber Aufpassarbeit, damit die Schokolade nicht verbrennt.

Nahezu alles habe ich bereits im Holzofen bzw. Beistellherd – also im Holzofen – gebacken. Fazit: bei Rührkuchen oder bei Gebäck welches bei ca. 180 Grad gebacken werden kann: SUPER!

Bei Gebäcken, die bei höheren Temperaturen gebacken werden müssen ist bei meinem kleinen Modell eine Aufheizzeit von 4 Stunden auf 220 Grad weder selten noch die unterste Zeitgrenze.

Genial war beispielsweise ein Marmorkuchen oder dieser Schokoladenkuchen, der gleich noch eine Tafel Schokolade (zusätzlich zum Grundrezept) “verpasst” bekam.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Kastenform ausbuttern.
Ich selber belege sie grundsätzlich mit Backpapier. Wenn ich im Beistellherd backe, so habe ich zur Sicherheit immer Aluminiumfolie zur Hand, falls der Kuchen zu dunkel wird. In diesem Fall musste ich sie nicht auflegen.

Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker mit dem Rührbesen schaumig rühren. Nach und nach die Eier zufügen. Das Mehl mit dem Backpulver und der Prise Salz über den Teig sieben. 60 gr Kakao und die Milch zugeben und alles auf höchster Stufe verrühren bis der Teig rund um die Rührlöffel Blasen schlägt. Es gibt eine feine, sähmige Masse.

Den Teig in die Form füllen und auf der mittleren Schiene 60 – 70 Minuten backen.
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Nach etwa 15 Minuten den Teig in der Kastenform der Länge nach mit einem scharfen Messer ca. 1 cm tief einschneiden.

Den Kuchen nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen, ca. 10 auskühlen lassen und aus der Form lösen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für den Guß den Puderzucker mit 2 EL heißem Wasser, dem Eiweiß, dem restlichen Kakao (20 gr) und der Essigessenz in einer Metallschüssel glatt rühren. Über dem Wasserbad erhitzen, bis die Creme lauwarm ist.

Vom Wasserbad nehmen, sofort über den Kuchen gießen und streichen, da die Masse sofort fest wird.

Zutaten für eine Kastenform von 28 cm Länge oder einer Napfkuchenform, ca. 24 cm Durchmesser

200 gr weiche Butter (etwas mehr für die Form oder Backpapier zum auslegen)
200 gr Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
4 Eier Größe M
400 gr Mehl bei mir Type 550
1 Päckchen Backpulver
1 Prise Salz
80 gr Kakao
7 – 8 EL Milch, evtl. etwas mehr

Zutaten für den Guß (falls keine Kuvertüre, die bereits fertig ist, verwendet wird)

180 gr Puderzucker
1 Eiweiß (das übrige Eigelb kann gerne dem Kuchenteig zugegen werden)
2 Tropfen Essigessenz (25% Säure)

Quelle:
Heimwehküche Backen

Was für mich in dieser Rubrik “Backen im Holzbackofen” am schwersten ist sind die genauen Mengenangaben. Egal, was ich backe, ich richte mich nach dem Grundrezept aber mir ist wichtig dass mein Teig die Konsistenz hat, von der ich meine, ich kann damit am besten umgehen.

Ich versuche hier die entsprechenden Grunrezepte einzustellen, wobei ich schon mal eine Hand Mehl mehr nehme, ein Ei mehr oder weniger, oder mal etwas Stärkemehl dazu oder oder oder…..

Ich selber lasse meinen Hefeteig durch den Brotbackautomaten kneten. Natürlich geht dieser Vorgang auch ganz herkömmlich in einer Schüssel. Darin werden Mehl mit der Hefe und der Milch zu einem Vorteig zubereitete. Diesem fügen wir dann das restliche Mehl für den Teig zu, Zucker und entweder 8 EL Pflanzenöl oder entsprechende Menge ca. 50 gr als Margarine – ich nehme Butter – zugeben. Daraus einen Teig herstellen, der dann auf einem Backblech, auf Backpapier, ausgewellt wird. Sinnvoll ist es ein hohes Blech zu nehmen, da der Zwetschgenkuchen doch ziemlich Saft verliert. Ist das Blech am Rand zu niedrig besteht die Gefahr, dass alles auf den Ofenboden tropft.

Dieses Blech mit dem Hefeteig sollte nun nochmals bis zur doppelten Größe aufgehen. Das kann bei sehr niedriger Temparatur 30 bis 40 Grad auch im Backofen geschehen. Während dieser Zeit die Pflaumen entkernen und entweder vierteln oder hälfteln. Falls es sich um sehr saure Früchte handelt eine Mischung aus Zimt und Zucker herstellen, die dann bei Bedarf auf die Zwetschgen verteilt wird. Ich selber gebe die Pflaumen in eine Küchenmaschine und lasse sie ganz wenige Sekunden zerschneiden, so lässt sich der Kuchen später sauberer schneiden.

Danach den Teig mit etwas Semmelbröseln bestreuen (falls die Zwetschgen bzw. Pflaumen zuviel Saft abgeben, so saugen die Semmelbrösel diesen etwas auf). Im Anschluß die Pflaumen auf dem Kuchen entweder in Hälften oder in Vierteln verteilen. Wer es besonders süß mag, der kann nun eine Mischung aus Zimt und Zucker auf die Pflaumen/Zwetschgen geben. Danach – je nach Geschmack und Optik – Mandelblätter. Danach kommt der Streusel (Dazu wurde das Fett mit allen anderen Zutaten vermischt) auf die Pflaumen und der Kuchen in den Ofen.

Bei rund 180 Grad – keinesfalls darunter – darf der Kuchen in den Holzofen geschoben werden und sollte dann ca. 40 Minuten bei eben diesen 180 Grad backen. Ich hatte ein großes Problem damit den Holzbackofen auf 180 bis 200 Grad zu bringen. Aber unter 180 Grad ist der Teig nicht durch, also warten, warten, warten …. und noch einiges an Knisterholz nachwerfen, durch welches der Ofen dann schneller aufheizt. Problem kann dann aber sein, dass der Backofen zu heiß wird. Dem kann ich dann nur durch Öffnen der Backofentüre des Holzbackofens entgegenwirken. Bei 180 Grad ist eine Backzeit von ca. 40 Minuten notwendig, bei 200 Grad ca. 25-30 Minuten. Ich selber decke den Kuchen nach rund 20 Minuten immer und bei jeder Sorte mit Silberfolie ab, damit er nicht zu dunkel wird.

Im „normalen“ Ofen bei ca. 200 Grad im vorgeheizten Backofen für ca. 30 Minuten backen.

Für den Teig:

500 gr Mehl

30 gr Hefe

80 gr Zucker

knapp 1/4 l Milch

Für den Belag

ca. 2 kg Zwetschgen bzw. Pflaumen evtl. gehackte Mandeln oder Mandelstifte

Für die Streusel:

350 gr Mehl

200 gr Zucker

200 gr Butter

etwas Semmelbrösel ca. 50 gr.

etwas Zimt

Hab mein’ Holzofen voll beladen, es gibt einen Nuss-/Schokoladenkuchen und das Abendessen….

Das war Energiewirtschaft der feinsten Sorte: mit dem Holz heizen, dabei nebenbei Schnitzel und Nudeln zubereiten und so ganz nebenbei einen Haselnuß-Schokoladenkuchen backen.

Bei den dazu notwendigen Temperaturen kein Problem, da kein größeres Vorheizen oder auf Temperatur halten notwendig ist. Anders als bei Gebäcken, die mit rund 200 Grad gebacken werden müssen.

Die Butter zerlassen. Den Zucker und die Eier in einer Schüssel mit dem Rührgerät zu einer cremigen Masse rühren. Die zerlassene Butter und die gemahlenen Haselnusskerne zugeben. Das Salz zufügen. Mehl mit Backpulver über den Teig sieben und unterrühren.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form ausbuttern. Bei mir und meiner Kastenform wird mit Backpapier ausgelegt. Dieses ist später auch die ideale Unterlage um den Kuchen zu glasieren. Nach rund 30 Minuten habe ich der Sicherheit halber eine Aluminiumfolie aufgelegt. Viel zu schnell geht es, wenn der Kuchen plötzlich beim Backen im Holzofen zu dunkel wird.

Die Schokolade klein hacken und mit der abgeriebenen Orangenschale unter den Teig heben.

Auf der zweiten Schiene von unten 40 – 50 Minuten backen. Nach 15 Minuten Abkühlzeit auf ein Kuchengitter stürzen. Nach dem erkalten den Kuchen mit Kuvertüre überziehen.

für eine Napfkuchenform Durchmesser 24 cm, ich bevorzuge die Kastenform.
Zutaten für den Teig:
250 gr Butter oder etwas mehr um die Form einzufetten
180 gr Zucker
4 mittelgroße Eier (ich habe 5 genommen)
200 gr gemahlene Haselnüsse
1 Prise Salz
250 gr Mehl (ich bevorzuge Type 550)
1 Päckchen Backpulver
100 gr Zartbitter oder Vollmilchschokolade
(eventuell Zugabe von der abgeriebenen Schale einer Bio-Orange, entfiel bei mir)

Zutaten für den Guß:
Kuvertüre, dunkel oder hell, je nach Geschmack

Quelle:
Heimwehküche Backen

Während mein Brotbackautomat den Teig knetet breite ich die Streusel und die Mohnbackmischung zu.

Im Regelfall – also ohne Brotbackautomat – wird für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Kuhle gemacht, in welche die Hefe hineinkrümelt wird. Dann kommt die Hälfte des Zuckers dazu und mit etwas lauwarmer Milch wird alles glatt gerührt. Den Vorteig an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Dann mit dem restlichen Mehl, Zucker, Vanillezucker, Milch und einem Ei zu einem glatten Teig kneten. Diesen ebenfalls an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann wird der Teig auf einem gefetteten Backblech oder Backpapier ausgerollt.

Das Mohnback auf die Teigplatte streichen und den Rand ca. 2 cm breit frei lassen. Alles zu einer Rolle zusammenrollen und die Streusel drüber verteilen. Bei ca. 180 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen. Ich selber habe im Holzofen gebacken, da mir der Kuchen noch nicht fertig erschien war er ca. 50 Minuten im Ofen (die Temperatur habe ich diesesmal wegen “neuem” Holz nicht so hingebracht wie das mit länger abgelagertem Holz der Fall ist.

Für den Teig:
1 Würfel Hefe
50 gr zimmerwarme Butter
75 gr Zucker
200 ml lauwarme Milch
1 mittelgroßes Ei
500 gr Mehl 550, im Notfall 405
2 Päckchen Vanillezucker

Für die Füllung:
2 Päckchen Mohnback
sowie die auf der Zubereitungsanleitung enthaltenen Zutaten

Für die Streusel:
120 g Butter
200 g Mehl
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker

Aus Butter, Zucker, Vanillezuckerpäckchen einen Rührteig zubereiten. Diesem Eier, (Backöl), Mehl Speisestärke zufügen. Die Mandeln unterheben.

Die Schokolade anschmelzen (in einer Tasse, die in einem Topf mit heißem aber nicht kochendem Wasser steht) und dem Teig zugeben und alles zu einer schönen, homogenen, dunklen Masse rühren.

Das Backpulver zugeben.

Auf die Decke des Kuchens je nach Lust und Laune gehackte Mandeln oder Mandelblätter streuen.

Da mein Kuchen im Küchenherd, der mit Holz beheizt wird, gebacken wurde habe ich der Sicherheit halber eine Silberfolie auf den Deckel gelegt.

Die Backzeit beträgt ca. 75 Minuten
bei Gasstufe 1/2 – 3
oder im Elektroherd bei 165 – 175 Grad
im Holzherd habe ich bei 175 Grad eingeschoben, die Wärme reduziert und nach ca. 20 Minuten die Alufolie abgenommen.

Zutaten:
150 gr Butter oder Margarine

200 gr Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
5 Eier
(3 Tropfen Backöl Bittermandel, was ich nicht verwendet habe)
100 gr Weizenmehl
50 gr Speisestärke
1 gestr. TL Backpulver
200 gr Schokolade – bei mir Zartbitter
200 gr gemahlene Mandeln
Butter oder Margarine zum Form ausfetten oder Backpapier