Archive for the 'Kleingebäck aus dem Holzofen' Category

Martinsbrezeln und Martinsringe

Sonntag, Oktober 25th, 2015

Demnächst geht mit dem St. Martinstag die Vorweihnachtszeit los und meine Bäckerei. Damit meine Weihnachtliche Backhomepage neues Material bekommt habe ich mich an Martinsbrezeln und Martinsringen im Holzofen versucht.
Zugegeben, mein Hefeteig ist viel mehr aufgegangen, als ich erwartet habe und somit ist der Form der Brezel keine Brezelform mehr 🙁 Aber geschmeckt hat die Martinsbrezel super. Das Backen in meinem alten Wamsler Beistellherd aus den 60er Jahren ist nicht ganz einfach weil es bei diesem Ofen kein Blech mehr gibt. Ich muss mich also mit einer größeren Backform behelfen, was Platz kostet.
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Da der Teig von Martinsbrezeln und Martiniringen identisch ist habe ich aus selbigem Grundrezept, eigentlich für vier Teile, auch vier Teile gebacken – 2 Martinsbrezeln und 2 Martinsringe.

Das Mehl wird in eine Schüssel gesiebt und die Hefe in Milch aufgelöst um dann in das Mehl gegeben zu werden. Dieser Vorteig darf nun eine Zeit lang gehen. Dann die geschmolzene Butter, den Zucker, den Vanillezucker, den Zitronenabrieb und die 1 1/2  Eier zum Vorteig geben und alles zu einem festen Teig verkneten.

ssmabre2Wie bei Hefeteig üblich, den Teig an einem warmen, zugluftfreien Ort solange gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Den Teig in vier gleichgroße Stücke teilen und daraus auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche vier ca. 40 cm lange Stränge rollen.

Aus diesen Strängen jeweils eine Brezel formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Brezelrohling abermals an einem warmen, zugluftfreien Ort solange gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Das Eigelb verquirlen und die Brezeln damit einstreichen. Die Brezeln im vorgeheizten Backofen bei 175°C etwa 40 Minuten backen, heißt es im normalen Rezept. In meinem Holzofen bin ich laut Tempeturmesser erst am Schluss auf die 175 Grad gekommen, aber auch die 150 Grad haben genügt, das Gebäck innerhalb von 35 Minuten gar zu backen. Wie zu sehen ist, ist es schon fast zu dunkel.

Ich vermute, die Problematik liegt daran, dass im Ofeninneren eine andere Temperatur herrscht als an der Scheibe. Somit ist besonders das drehen des Bleches/Backbehälters sehr wichtig. Bei ca. 10 Grad Außentemperatur habe ich rund 1 1/2 Stunden benötigt um überhaupt auf 150 Grad zu kommen. Nach rund 2 1/2 Stunden war der Beistellherd dann auf rund 175 Grad und ich musste darauf achten, dass es nicht zu warm wird … im Notfall also Backofentüre öffnen.

Gefeuert habe ich mit kleinen Teilen Nadelholz, welches am schnellsten zu heißen Temperaturen führt, aber auch schnell abbrennt.

Die Brezeln auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Puderzucker mit Wasser verrühren, die Brezeln damit einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

ssmabre3500 gr Mehl
(ich nehme Mehl Type 550, wie der Bäcker) auch die Mengen an Mehl richte ich nach persönlichem Gefühl, bis eben der Teig nicht mehr klebt)

20 gr Hefe
125 ml Milch, lauwarm
1 Zitrone, Schale davon
50 gr geschmolzene Butter
1 Ei plus 1 Eiweiß
4 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Eigelb zum Bestreichen

1 Eigelb und Milch zúm Bestreichen
250 gr Puderzucker
3 EL Wasser und Hagelzucker

Neujahrsbrezeln

Mittwoch, November 12th, 2014

Egal in welchem Herd bei mir Hefeteige gebacken werden, ob wie hier im Holzofen oder im Heissluftofen, wenn es bei mir um Brezeln geht, so muss ich noch viel lernen. So darf bei mir kein Strang unter 50 cm sein, da es ansonsten nach dem Aufgehen und dem Backen einfach nur einen Teigklotz gibt. Schmeckt zwar dennoch gut, aber die gewünschte Optik ist dann leider nicht erreicht.

Wobei diese Brezeln recht genial zu süßem Aufstrich wie Marmelade oder Honig schmecken.

skopfbr5Zutaten:
1 Würfel Hefe oder 2 Päckchen Trockenhefe
250 ml Milch
50 gr Mehl
100 gr Butter
100 gr Zucker
1 TL Zitronenschale oder ein paar Tropfen Zitronensaft
3 mittelgroße Eier (2 Eiweiß für den Teig Eiweiß, 2 Eigelb zum
Bestreichen und ein komplettes Ei für den Teig)
100 gr gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
etwas Milch für die Eiermilch

skopfbr2Hefe und lauwarme Milch verrühren. Mit Mehl, flüssiger Butter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, Eiern und Salz verkneten. 30 Minuten gehen lassen (was bei mir im Brotbackautomaten passiert, da er meine Hefeteige alle zubereitet).

Die Stränge für die Brezeln sollten nicht unter ca. 50 cm lang sein. Aus diesem Strang dann eine Brezel formen. Ein gereinigtes Centstück auf die Brezel legen, damit das folgende Jahr auch finanzielles Glück “mit sich” bringt.

skopfbr4Den Ofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. Die Brezel mit verquirltem Eigelb und Milch bestreichen und ca. 30 Minuten backen bei 170 Grad (bei Umluft 150 Grad). Ich habe im Beistellherd bei 170 Grad gebacken.

Aus Jux und Dollerei kann ja feiernden zur Brezel ein Päckchen Kopfschmerztabletten beigegeben werden.

 

 

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Spritzgebäck

Mittwoch, November 12th, 2014

Was seither im Backofen gebacken wurde, musste nun auch im Beistellofen getestet werden: Spritzgebäck. Mit Erfolg übrigens, wie man/frau sehen kann.

ssg1Wichtig sind zur Herstellung: ein Fleischwolf und ein scharfes Messer um den Teig aus dem Fleischwolf schnell abschneiden zu können.

Butter oder Margarine schaumig rühren, um dann Zucker, Vanillezucker und Salz unterzurühren. Mehl und Speisestärke mischen, sieben und 2/3 davon unterrühren. Den Teigbrei mit dem Rest des Mehls und den gemahlenen, gerösteten Mandeln verkneten.

Ich persönlich habe den Teig eine Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Musste jedoch am nächsten Morgen erst mal warten bis er überhaupt “biegbar” war. Er kann also gleich verarbeitet werden.

Den Teig durch einen Fleischwolf mit Spritzgebäckvorsatz drehen und in Kränzen oder Formen auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech legen. Bei 175°-200° ca. 10 Minuten backen.  Ebenso habe ich im Beistellherd gebacken, bei dieser Temperatur übrigens recht problemlos.

ssg2Das halbabgekühlte Gebäck in den mit Zimt vermischten Zucker tauchen. (aber Vorsicht: je wärmer, desto zerbrechlicher)
Oder das abgekühlte Gebäck in geschmolzene Schokolade tunken.

375 gr Butter oder Margarine
250 gr Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
375 gr Mehl
125 gr Speisestärke
125 gr gemahlene Mandeln (in Butter geröstet)
100 gr Zucker, fein, zum Bestreuen
2 TL Zimt zum Bestreuen
oder aber Kuvertüre oder Schokolade

 

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Gefüllte Berliner …

Montag, November 10th, 2014

…gebacken im bzw. auf dem Holzofen, den Teig aber im Brotbackautomaten kneten lassen. So harmonisieren Technik und Alterum 😉

bers1Einen großen Nachteil besitzt das Backen auf dem Beistellherd: der meinige dient über den Winter zum heizen und ist beständig heiß und an – somit kann ich die Kochebene nicht reinigen. Toll sieht es nicht aus, wenn die Fettspritzer von solchen Fettgebäcken auf der gußeisernen Herdplatte sind….

Da mein Teig im Brotautomat zubereitet wird kommen die Flüssigkeiten wie Butter oder Margarine und die Eier als erstes in den Backbehälter.
Das Mehl kommt dann hinzu, Vanillezucker, Zucker, eine Prise Salz folgen noch. In das Mehl wird eine Mulde vertieft, in welche die in Milch aufgelöste (Trockenhefe ist natürlich ebenso möglich) gegeben wird.

bers2Von kernfreier Marmelade benötige ich rund 300 ml. Es dürften ca. 16 gefüllte Krapfen werden – je nachdem, wie dick der Teig ist bzw. wie groß das Gebäckteil selber gebacken wird.

Wenn mein Brotautomat den Teig geknetet hat darf er unter einem Küchentuch ruhen, bis er ca. das doppelte Volumen erreicht hat.

Wenn es soweit ist und der Teig gegangen ist, dann wird bei mir der Topf für das Fett auf dem Beistellherd auf 180 Grad erhitzt. Das dauert seine Zeit. Das Fett ist dann bereit, wenn sich an einem Holzlöffel (der ins Fett gelegt wird) Bläschen bilden, die an die Oberfläche aufsteigen.

Den Teig mit Mehl bestäuben und nochmals auf der Arbeitsfläche durchkneten. Dann entweder in 16 Teile teilen und diese zu Ballen formen oder aber (wie ich) einen ca. 7 cm großen Ausstecher (evtl. Glas oder Plastikdose) zum Einsatz bringen und damit die Berliner ausstechen.

bers3Ein Blech mit einem Küchentuch belegen, die Teiglinge darauf legen und mit einem weiteren Küchentuch bedecken (ich habe die Ofentüre auf weil durch sie geheizt wird und stelle auf das Fenster dann die bedeckten Teiglinge, die dadurch nochmals in der Wärme gehen. So lange, bis das Fett erhitzt ist.

Die Faschingskrapfen in das 180 Grad heiße Fett legen und zwar zuerst mit der aufgegangenen Seite ins Fettbad und dabei goldgelb auf beiden Seiten backen (die Zeiten dafür sind unterschiedlich, je nach Temperatur zwischen 3 und 5 Minuten).
(Ich selber nutze einen Fritiertopf, der auf der gusseisernen Platte heiß werden kann.)

bers4Mit einem Schaumlöffel habe ich die Faschingsküchle aus dem Fettbad gehoben und auf einigen Küchentüchern abtropfen lassen.

Noch warm habe ich sie mit einer Tülle (die zuvor mit Marmelade befüllt worden war) am helleren Gebäckmittelteil mit Marmelade gefüllt und dananch in einer Zimt/Zuckermischung gewendet.

(Teilweise wird es auch so gemacht, daß das Gebäck heiß in Zimt/Zucker gewendet wird und erst danach die Marmelade eingefüllt wird).

Hefeteig:
125 ml Milch
100 gr Butter oder Margarine
500 gr Weizenmehl bei mit Type 550
20 gr Frischhefe, Trockenhefe ist ebenso möglich
30 gr Zucker
1 Vanillin-Zucker
1 gestr. TL Salz
2 Eier (Größe M)

bers5zusätzlich:
Ausbackfett
etwas Zucker und Zimt
Küchentücher

Füllung:
300 gr Hagebuttenmarmelad

Knusprige Semmeln aus dem Holzofen

Samstag, November 1st, 2014

Eigentlich, ja eigentlich “lohnt” es sich nicht für mich Semmeln oder Brötchen zu backen. Auf der anderen Seite ist der Geruch von frisch gebackenem einfach zu herrlich. Wie ich bereits mit anderen Hefegebäcken die Erfahrung gemacht habe verkraften sie es ganz gut entweder eingefroren zu werden, oder auch dass der Teig rund 7 Stunden im Brotbackautomat (geschützt vor Zugluft) liegen kann ohne “Alterungserscheinungen” zu zeigen.

oese2sUm meinen Holzküchenofen bei 4 Grad Außentemperatur auf 250 Grad zu bringen benötigte es mit Fichtenholz (bei uns Knisterholz genannt) zwei starke Stunden für die Einschußtemperatur.

500 gr Mehl Type 550
225 ml Wasser
10 gr Salz
2,5 gr Zucker
10 gr Frischhefe
6 g Butter

Frischhefe und 100 ml Wasser sowie dem Salz mischen und etwas stehen lassen.

oese1sDann mit den restlichen Zutaten (125 ml lauwarmes (!) Wasser) einen Teig kneten. Diesen dann 15 Minuten zugedeckt gehen lassen, nochmals durchkneten und weitere 15 Min. gehen lassen (diese Zeiten entsprechen meinem Brotbackautomaten beim Teigknetprogramm)

Kleine Brötchen formen und kurz gehen lassen. Je glatter die Semmeln, desto schöner die werden die Brötchen dann gebacken.

Falls vorhanden mit einem Semmeldrücker (Semmeldrücker gibt es hier bei Amazon) formen und nochmals auf dem Blech 30 Minuten gehen lassen. Mit Wasserverdunster den Ofen ausgesprüht und davor die Semmeln mehrfach mit Milch eingepinselt.

Bei Einschießen und den 250 Grad in das Rohr Wasser sprühen. Durch den entstehenden Dampf gehen die Semmeln bzw. Brötchen gut auf und werden knusprig. Im vorgeheizten Rohr bei 250 Grad 20-25 Minuten goldbraun backen.

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Schokocroissants

Samstag, November 1st, 2014

Einfach und recht schnell, aber sooo lecker zum selber backen sind Croissants aus fertigem Blätterteig.

croi5sIch selber habe hier die Version mit Nougat im Beistellherd, also dem Holzofen, gebacken.

1 Packung Blätterteig wurde so geteilt, daß Dreiecke entstanden sind. Auf die lange Seite eines Dreiecks wurde Nougat gesetzt und das Teigstück zu einem Hörnchen aufgerollt. Abschließend wurden die Hörnchen mit Milch bepinselt.

Zwischen 200 und 220 Grad ca. 15 Minuten im Küchenofen backen. Bei mir war es nun eben der Holzofen.

 

 

croi3sZutaten: 1 Packung Blätterteig und 1 Backnougat, ca. 200 gr

etwas Milch zum Bestreichen

 

 

 

 

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