Archive for November, 2020

Martinsbrezeln und Martinsringe

Mittwoch, November 25th, 2020

Demnächst geht mit dem St. Martinstag die Vorweihnachtszeit los und meine Bäckerei. Damit meine Weihnachtliche Backhomepage neues Material bekommt habe ich mich an Martinsbrezeln und Martinsringen im Holzofen versucht.
Zugegeben, mein Hefeteig ist viel mehr aufgegangen, als ich erwartet habe und somit ist der Form der Brezel keine Brezelform mehr 🙁 Aber geschmeckt hat die Martinsbrezel super. Das Backen in meinem alten Wamsler Beistellherd aus den 60er Jahren ist nicht ganz einfach weil es bei diesem Ofen kein Blech mehr gibt. Ich muss mich also mit einer größeren Backform behelfen, was Platz kostet.
ssmabre1

Da der Teig von Martinsbrezeln und Martiniringen identisch ist habe ich aus selbigem Grundrezept, eigentlich für vier Teile, auch vier Teile gebacken – 2 Martinsbrezeln und 2 Martinsringe.

Das Mehl wird in eine Schüssel gesiebt und die Hefe in Milch aufgelöst um dann in das Mehl gegeben zu werden. Dieser Vorteig darf nun eine Zeit lang gehen. Dann die geschmolzene Butter, den Zucker, den Vanillezucker, den Zitronenabrieb und die 1 1/2  Eier zum Vorteig geben und alles zu einem festen Teig verkneten.

ssmabre2Wie bei Hefeteig üblich, den Teig an einem warmen, zugluftfreien Ort solange gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Den Teig in vier gleichgroße Stücke teilen und daraus auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche vier ca. 40 cm lange Stränge rollen.

Aus diesen Strängen jeweils eine Brezel formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Brezelrohling abermals an einem warmen, zugluftfreien Ort solange gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Das Eigelb verquirlen und die Brezeln damit einstreichen. Die Brezeln im vorgeheizten Backofen bei 175°C etwa 40 Minuten backen, heißt es im normalen Rezept. In meinem Holzofen bin ich laut Tempeturmesser erst am Schluss auf die 175 Grad gekommen, aber auch die 150 Grad haben genügt, das Gebäck innerhalb von 35 Minuten gar zu backen. Wie zu sehen ist, ist es schon fast zu dunkel.

Ich vermute, die Problematik liegt daran, dass im Ofeninneren eine andere Temperatur herrscht als an der Scheibe. Somit ist besonders das drehen des Bleches/Backbehälters sehr wichtig. Bei ca. 10 Grad Außentemperatur habe ich rund 1 1/2 Stunden benötigt um überhaupt auf 150 Grad zu kommen. Nach rund 2 1/2 Stunden war der Beistellherd dann auf rund 175 Grad und ich musste darauf achten, dass es nicht zu warm wird … im Notfall also Backofentüre öffnen.

Gefeuert habe ich mit kleinen Teilen Nadelholz, welches am schnellsten zu heißen Temperaturen führt, aber auch schnell abbrennt.

Die Brezeln auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Puderzucker mit Wasser verrühren, die Brezeln damit einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

ssmabre3500 gr Mehl
(ich nehme Mehl Type 550, wie der Bäcker) auch die Mengen an Mehl richte ich nach persönlichem Gefühl, bis eben der Teig nicht mehr klebt)

20 gr Hefe
125 ml Milch, lauwarm
1 Zitrone, Schale davon
50 gr geschmolzene Butter
1 Ei plus 1 Eiweiß
4 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Eigelb zum Bestreichen

1 Eigelb und Milch zúm Bestreichen
250 gr Puderzucker
3 EL Wasser und Hagelzucker

Zimtkuchen

Samstag, November 14th, 2020

Aus den Zutaten (das Backpulver wird erst am Ende aber vor den Aprikosen beigefügt, nämlich dann, wenn keine weiteren Flüssigkeiten mehr zum Teig kommen) einen Rührteig herstellen.

Die Aprikosen kleinschneiden und diese unter den Teig heben.

Die Napfkuchenform ausfetten und die Masse in die Form geben.

zimtkuchensIch habe im Holzofenherd gebacken. Bei einer Temperatur von 165 Grad war der Kuchen in ca. 70 Minuten gebacken. Normalerweise gilt zwischen 160 und 180 Grad zwischen 70 und 80 Minuten Backzeit.
Der Kuchen ist super geworden in meinem Küchenherd mit Holzbefeuerung. Ich musste den Kuchen diesmal auch nicht abdecken. Jedoch wäre es sinnvoll gewesen ihn zu drehen, da eine Hälfte doch dunkler ist als die andere.

Der Kuchen entwickelte beim Backen einen super Geruch, ähnlich von Karamell. Um ihn relativ heil aus der Form zu bekommen habe ich ihn auf ein klatschnasses Handtuch gestellt, mit dem ich auch die Ränder “belegen” konnte. Danach vorsichtig mit einem spitzen Messer die Ränder der Form, bzw. später den Boden, von der Form trennen.

zimtksZutaten:
4 Eier
250 gr Mehl (bei mir 550)
250 gr Zucker
250 gr Butter oder Margarine
1 Päckchen Vanillezucker
100 gr gemahlene Mandeln
15 gr gemahlenen Zimt
ca. 9 gr Backpulver, ein Päckchen beinhaltet 14 als rd 2/3
200 gr kleingeschnittene Aprikosen (alternativ sind auch Rosinen möglich, die ich persönlich weniger mag)

sparky Bio-Holzbrikett rund, hell, ohne Zugloch

Freitag, November 13th, 2020

Wie vor einigen Jahren gibt es auch 2020 diese runden Holzbrikett zum Preis der Vorjahre (leichte Änderung durch MWSt.-Reduzierung) bei Netto. Allerdings ist die Qualität sicherlich nicht besser geworden: beim in die Hand nehmen ohne Handschuhe besteht die Gefahr von Holzsplittern, ist die Außentemperatur zu mild bspw. 10 Grad, so glimmt das Brikett nur vor sich hin, fängt ewig keine Flamme und raucht nur still vor sich hin. Bei sehr niedrigen Temperaturen um den Gefrierpunkt brennt es dann normal.

Für die Übergangszeit sind sie geeignet (wenn man/frau ignoriert, dass sie bei Temperturen um die 10 Grad und wärmer schlecht Feuer fangen und vielleicht ein paar Stunden vor sich hin glimmen) ,  Sonderangebot beziehe ich diese dann neben meinen Standardbriketts, den Pini Kays. Wobei diese Sparky-Briketts für mich nur als Sonderangebot für 2,29/10 kg interessant sind.
Beim realen Kaufpreis von rund 3,29 Euros kann ich bei meinen PiniKays bleiben, deren Qualität – speziell auch im Anbrennverhalten – doch wesentlich höher ist. Die Sparky Weichholzbriketts (früher bei Netto zu beziehen, der aber mittlerweile auf einen billigeren Hersteller mit schlechterer Ware umgestellt hat) ohne Loch in PE-Folie mit insgesamt 10 kg helle Holzbriketts pro Pack eignen sich zum Befeuern von Öfen und Kaminen.

Der Herstellersprich von optimalem Heizwert für langanhaltende Wärme durch eine geringe Restfeuchte von unter 10 Prozent, welche den Heizwert auf bis zu 5 kWh/kg erhöht und so eine optimale Energieausbeute ermöglicht. Diese Werte sind jedoch allen Holzbriketts inne. Entscheidend für das Brennverhalten erscheint mit eher die Pressung zu sein. Nicht zu empfehlen (egal aus welchem Herstellerhaus) sind für mich die viereckigen Briketts, welche eigentlich nur in Glut zerfallen.

Es wird die Aussage getroffen, dass Weichholzbriketts im Vergleich zu Hartholz einen ca. 2 Prozent höheren Heizwert besitzen. Einen Unterschied jedoch zwischen Holzbriketts aus Weich- oder Hartholz konnte ich nicht feststellen. Wohl aber die bessere Heizbarkeit von Holzbriketts gegenüber Brennholz. Die Kaminbriketts haben kein Zugloch. Das erzeugt eine kleinere Flamme aber eine längere Brenndauer als die Variante mit Zugloch.

Die Meinung des Hersteller über die leicht Entzündbarkeit und dadurch Eignung zum Anfeuern teile ich persönlich nicht. Die Briketts sind in umweltfreundlicher und wiederverwertbarer PE-Folie verpackt, die vor dem Kontakt mit Wasser schützt und so ein Aufquellen oder Zerfallen verhindert. Jedoch darf nicht unerwähnt bleiben, dass diese Folie sehr dünn ist und schnell reißen kann. Eine Lagerung im Freien wäre für mich nicht denkbar.
Dieses lässt sich auch leicht in den Baumärkten beobachten, wo diese Briketts verkauft werden. Sollten dann noch die Paletten schlecht behandelt worden sein oder ruppige Kunden die „Packs“ durch die Gegend werfen, so kommt nur noch ein schlecht brennendes Krümmelwerk zuhause an